一份素菜2元、一份小荤3元、一份大荤5元……近几年，不少地方尝试开展老年助餐服务，但调研发现，有些老年助餐点、老年食堂处境尴尬，仅仅是“看上去很美”。

江苏启东市“为民大食堂”负责人给记者算了一笔账：厨师和服务员工资、菜品采购、水电煤气费等刚性支出每月六七万元，按平均每天服务150人、平均每人每天消费10元至15元计算，一个月的营业额只有五六万元，即使场地由街道（镇、村）免费提供，地方政府给一点补贴，时常也会出现入不敷出的窘境。

据媒体报道，以2023年为例，当年新注册的各类社区食堂超过1700家，但与此同时，部分食堂停止了经营，遍及北京、西安、沈阳、杭州等多个城市，有些食堂甚至开业不足两个月即关门，上百位老人预付卡无法退款。

记者调查发现，中部某省老年食堂亏损面达到61.77%；江苏苏州共建成助餐点2059个，但实际运营只有913家，其中有一半助餐点处于亏损运营状态。国家统计局北京调查总队曾对40家老年餐桌机构开展典型调研，结果显示，有55%的食堂经营机构表示，餐费价格很难与成本同步，亏损缺口有加大趋势。

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为啥亏：需求与供给脱节严重

餐饮经营没有秘密，无非就是控制成本和增加收益。跟市场化的餐饮企业相比，社区食堂具有更强的公益属性，价格实惠是王道。在开办初期，政府部门和社会力量往往共同扶持，通过减免房租、税收优惠、财政补贴、企业赞助等多种方式降低成本。但政策红利是有限的，如果不能靠正常经营来覆盖成本，这样的经营模式就难以为继了。

增加收益需要有稳定的客流，但与设想不同的是，实际服务人数远低于预期。武汉大学社会学院副教授王德福调研发现，苏州老年助餐理论供客量为12万人，日均实际服务量只有2.4万人；无锡宜兴助餐服务中心（点）日均服务人数约为3100人，仅占全体老人的1.22%；青岛2023年985处助餐机构服务95万人次老年人，平均每处每天仅服务3人次。

定位不准，高估客流。老年人是一个年龄跨度较大的群体，需求各异，不少老人在身体条件许可的情况下，并没有一日三餐外包的习惯。因此，社区食堂的刚需对象是那些高龄的、独居的或自理能力不足的老人，这部分老人有多少，在办食堂之前需要准确摸底，否则有可能高估了客流。一些地区为了追求“全覆盖”，盲目扩张社区食堂数量，导致供给远大于需求。

只靠补贴，经营策略单一。有些社区食堂过于依赖政府补贴，缺乏市场化运营机制，为了节省房租，选址不考虑经营需要，不从顾客的便利性出发；长期打低价牌，在菜品质量提升和花样翻新上，供给不足。餐饮是市场竞争非常充分的行业，面对周边生龙活虎的小餐馆、快餐店、面条馆……客人们很快就失去再来的兴趣。

福利泛化、资源浪费。社区食堂的政策红利目前还不能做到全民普惠，政府的托底式服务应重点保障低收入、高龄独居等困难群体。可是，目前的补贴方式是补贴运营，也就是说，不管是不是困难群体，都享受了低价“福利”，老人们的收入水平、经济条件不尽相同，这样的补贴方式是最不经济的。

重视政绩，忽视实际需求。社区食堂的定位是为居民提供安全、可靠，又便宜的食物，基础性普惠制是其特色，标准过低过高都不符合其定位。相比于砸锅卖铁，倾囊相助，一阵风、运动式的福利，量力而为、细水长流更可贵。有些地方比拼菜价、比谁场面大、谁装修更漂亮，入不敷出，导致经营压力大；有些地方拍脑袋决策，分解指标，明明不具备条件的也开设了，布点不合理导致前来就餐的人不多，食堂经营难以为继。部分较发达地区还存在政策攀比，导致“福利泛化”。社区食堂价格本就低廉，有些地区提出老人就餐免费，有违民生福利“兜底性”原则。这些都是导致亏损，偏离民生轨道的重要原因。

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怎么办：牵住“牛鼻子”，不再“铺摊子”

社区食堂的政府补贴牵住“牛鼻子”，不再“铺摊子”。

王德福等专家建议，依据生活自理能力、经济承受能力等能力指标，对辖区老年人需求进行科学评估，不宜以僵化的年龄标准划定范围，额外新增更多补贴。

不少地方简单追求助餐场所覆盖率，任务指标层层下达至基层。实际运营中，农村地区老人、一些行动不便的高龄独居群体有刚性就餐需求，但目前就餐服务针对这些人群的覆盖率还较为有限。华中农业大学马克思主义学院副教授王晓慧建议，改变当前供给格局，控制集中就餐食堂数量，侧重发展相对成本低、灵活性强的送餐服务。

有专家建议，对已建成社区食堂开展全面摸排体检，缺乏运营条件的及时撤并或转型。有关部门要加强对各地老年助餐服务工作引导力度，防止各地尤其是经济发达地区，为了政绩搞“福利攀比”，发掘“少花钱多办事办好事”的运营经验。

寻求升级，延伸出更多可盈利的业务线。

业内人士称，在让老年人吃好饭的基础上，如何寻找赢利点，提高社区食堂存活率，是经营者们需要思考的难题。一些社区食堂正在积极尝试转型和升级，延伸出更多可盈利的业务线。

"开店容易守店难，依靠政府补贴绝不是长久之计。"一名社区食堂经营者程先生介绍，目前在政策支持下，房租成本可以忽略不计，水电费用也按民用收费标准收取，也大大降低成本，但仅仅依靠这些，社区食堂盈利仍十分困难。因此，经营者需要摸索出更多可持续运营模式。

程先生称，在政策允许的经营范围内，社区食堂可引入更多的网红餐饮品牌合作，吸引年轻群体，使受众从"老龄"到"全龄"，挖掘更多的客群。同时可以延伸更多业务，例如生鲜超市、老年驿站、康养业务等。多地的政策中，均提及保障对象以老年人为主，允许在满足老年人就餐服务需求的同时向社会开放。

上海某餐饮集团的社区食堂项目工作人员林女士告诉记者，在保障公益性、共享性基础上，社区食堂需要建立自我造血机制，坚持专业化的市场运营，挖掘上班族、独居青年、双职工家庭等更多潜在客群，引入其他业态搭配，从而实现长期健康运营。

林女士认为，一些社区食堂还尝试着从提高空间使用效率入手，利用时间差，提供健康讲座、体检服务，开展各类兴趣小组活动，举办活动、讲座、社区议事等。

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需反思：民生工程不能成为“面子工程”

在多位受访的业内人士看来，尽管社区食堂面临诸多挑战，但是有政府支持、享受政策优惠和补贴的社区食堂，自带价格优势与引流优势，再通过模式创新和多元化服务，仍然具有巨大的发展潜力。

社区食堂既是民生工程也是民心工程，是政府为民办实事的生动体现。但是怎么办，一定要有清醒的认知。

民生不是攀比，不是比谁定的菜价更便宜，谁给的补贴更多。好的民生工程不会一味地追求便宜，贵在长期的坚持，如果只能坚持一阵子，最终形成巨大的亏空，老百姓的福利又能享受多久？谁来收拾残局？

好的民生工程也不能只靠补贴活着，要能自己养活自己，形成良性循环。如果需要大量补贴才能维持，没有补贴便活不下去，变成公共资金的沉重负担，挤占了过多资源，反而不利于社区整体服务水平的提升，不利于社区工作的开展。

可持续性发展远比单纯的福利比拼更符合市民的长期利益。从这个角度，适当才是最好的，不必摆大锅饭、开免费午餐，维持一个合理的菜价就好。摊子也不宜铺得太大，要经过充分的前期调研，有需要才设立，要不然很容易造成公共资金的浪费。

用不计成本的投入换来的所谓口碑、美誉，却忽视了内涵，重名声不重实质，只是政绩工程、面子工程、形象工程，不是老百姓需要的民生工程。